La gastronomía es arte, ciencia y artesanía, según expertos

Santo Domingo, RD.- Durante el panel “Artesanos de la gastronomía dominicana”, celebrado durante el séptimo Foro Gastronómico Dominicano, expertos coincidieron en que aparte de arte y ciencia, la cocina dominicana también posee elementos que la definen como artesanía. 

Para Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, organizadora del foro, la gastronomía dominicana tiene un alto componente artesanal. 

Troncoso explicó que, desde el punto de vista conceptual y estructural, la gastronomía tiene tres componentes fundamentales: es arte, lo que se evidencia en todo el proceso de preparación; es ciencia, pues tiene método e investigación, y es artesanía, ya que hay un esmerado trabajo manual en la elaboración de los platos. 

“La expresión artesanal se encuentra presente tanto en los instrumentos utilizados como en las técnicas de preparación y constituye una herencia ancestral que viene desde los tiempos prehispánicos. Los taínos, eran artesanos de la gastronomía”, indicó. 

Ramón Antonio Guillén, director de Fomento y Desarrollo de la Artesanía (Fodearte), explicó que los taínos producían artesanía tanto para uso ceremonial como para uso cotidiano. En este último apartado entra una serie de objetos empleados en la preparación de los alimentos, especialmente el casabe. 

Entre los utensilios básicos para hacer casabe resaltó el guayo, rallador de yuca antropomorfo o zoomorfo fabricado en piedra; el cibucán o sebucán, colador cilíndrico de fibra de guano con el que los aborígenes exprimían la pasta que resultaba tras rallar la yuca, y el burén, una especie de bandeja en la que se llevaba al fuego la harina de yuca para elaborar la torta de casabe. 

El artesano y gestor cultural, señaló que el almidón extraído de la yuca se depositaba en una potiza o tinaja, donde se fermentaba y se reservaba para su consumo en ceremonias especiales. 

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Perfil del artesano 

Al detallar las cualidades que definen a un artesano gastronómico, Luis Marino López, fundador de la Corporación Integral LM, que agrupa varias empresas del sector de alimentos y bebidas, citó en primer lugar el trabajo manual. 

Asimismo, haber desarrollado alguna innovación, técnica o producto que aporte al perfil de la gastronomía dominicana, tener conocimientos mínimamente básicos de la preparación de platos tradicionales dominicanos, poseer un cierto liderazgo local o un nivel de reconocimiento público aceptable, una trayectoria de no menos de cinco años trabajando en el área, y expresar una actitud y una aptitud que defina una vocación por el tema del arte culinario dominicano. 

Finalmente, López dijo que un “artesano gastronómico está guiado por una espiritualidad superior, en mi caso Dios”, porque “muchas veces un artesano no tiene conocimientos técnicos o científicos y logra hacer cosas impresionantes”. 

El foro 

El panel “Artesanos de la gastronomía dominicana” forma parte de séptimo Foro Gastronómico Dominicano (FGD), inaugurado el pasado sábado 13 de marzo con el tema “Salvaguardando el acervo del gusto dominicano”. Once conferencias y paneles componen el foro al que se puede acceder en línea, previo registro, hasta el 10 de abril del 2021. El evento es organizado por Fundación Sabores Dominicanos.